出汁のこぼれ話

料理に欠かせない出汁、皆さんどのようなものを使用していますか?

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2015年3月15日

美味しい鰹節はこうやって作られる

かつお節の出汁は日本料理の基本ですね。

どんな料理に使っても合う鰹節。

実はこの鰹節が出来るまでには、なんと5ヶ月の年月がかけられているのです。

ここでは鰹節の作り方についてご説明したいと思います。

この過程を知れば、さらに美味しい出汁を作ろう、という気にさせられるでしょう。

まず生のかつおを頭、内臓、骨など不要な部分を取り除き、切り落とします。

そして煮籠と呼ばれる籠の中に並べ、煮ます。

それから燻しカビをつけます。

カビがついたら丁寧にブラシで取り除きます。

そして日光に干し、またカビが生えるのを待ち、また日光に干し、とこのカビ付けと干しを4回繰り返します。

4回繰りかえすことを4番カビと言います。

カビは生えるたびにきれいにカビをブラシで取り除きます。

しかしこの工程を繰り替えすことで美味しい鰹節を作ることが出来るのです。

また燻製した鰹節を「荒節」と呼び、それからカビをつけていく度に名前が変り、「はだか節」「上枯れ節」「本節」「本枯れ節」という名前になります。

カビというとなんだか、身体に悪い感じもしますが、このカビも変ってくるようです。

最初はアオカビが生えてきますが、回数を重ねるうちに、鰹節独特の茶色と緑色が混ざったカビに変ってきます。

そしてうま味を出すために、鰹自身にある水分が外に出てくる働きをしてくれます。

このように繰り返して美味しい鰹節ができるまで、5ヶ月から半年かかります。

旬なのは秋にできる鰹節です。

出来上がりは生の鰹の6分の1になります。

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